红茶饼干制作工艺研究及车间设计.doc

摘要:红茶对人体有很好的保健功能，有较强的抗氧化作用。本课题把红茶加到饼干中，不仅能改善饼干的味道，还能补充其营养成分,便于人体充分吸收。本课题主要研究红茶饼干在最佳工艺条件下的最佳配方以及主要成分含量。通过单因素实验的测定，改变主要原料的添加量，以及正交实验的分析和验证实验，确定了红茶饼干的最佳配方为：起酥油25%，绵白糖31%，膨松剂1.3%，红茶粉4g。本实验测定了红茶饼干最优配方下的主要成分含量，其比容为1.09mL/g，茶多酚为3.45%，水分为3.86%。2-16天内，保鲜袋包装盒真空包装红茶饼干的水分都减小，但保鲜袋包装的红茶饼干水分减少的比真空包装的多；保鲜袋包装的红茶饼干的过氧化值先减小后增大，在12天后过氧化值最小，为0.75，真空包装的一直增大，但增大幅度比保鲜袋包装的小，2天后最小，为0.87。并进行了年产2万t红茶饼干的车间设计。

关键词 红茶饼干；最佳配方；营养成分

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 红茶-1

1.1.1 简介-1

1.1.2 营养成分与保健功能-1

1.2 红茶饼干-1

1.3 本课题的内容和意义-1

1.3.1 内容-1

1.3.2 意义-2

2 材料与方法-3

2.1 材料与试剂-3

2.1.1 材料-3

2.1.2 试剂-3

2.2 仪器与设备-3

2.3 实验方法-3

2.3.1 工艺流程-3

2.3.2 操作步骤-4

2.3.3 感官质量的评价-4

2.3.4 硬度的测定-5

2.3.5 比容的测定-5

2.3.6 茶多酚的测定-5

2.3.7 水分的测定-5

2.3.8 过氧化值的测定-5

3 结果与分析-7

3.1 配方单因素实验-7

3.1.1 起酥油-7

3.1.2 绵白糖-7

3.1.3 膨松剂-7

3.1.4 红茶粉-8

3.2 正交实验-8

3.2.1 正交实验-8

3.2.2 验证实验-10

3.2.3 最佳配方-10

3.3 最佳配方下红茶饼干指标的测定-10

3.3.1 比容-10

3.3.2 茶多酚-11

3.3.3 水分-11

3.3.4 过氧化值-11

结论-13

4 车间设计-14

4.1 生产设计方案-14

4.1.1 生产规模-14

4.1.2 产品班次方案-14

4.1.3 产品配方-14

4.1.4 工艺流程-14

4.1.5 工艺说明-14

4.2 物料衡算-14

4.3 设备选型-15

致谢-18

参考文献-19