发酵型黑豆乳饮料的工艺条件优化.doc

摘要:本试验以脱脂奶粉、黑豆为原料，对试验室保藏的乳酸菌进行活化并将其与奶液豆液混合发酵生产发酵型乳饮料，确定最佳工艺（软化水与脱脂奶粉的比例、蔗糖的加入量、温度、发酵的时间和乳酸菌接种量等因素），以感官鉴评结果为参数，采用正交试验方法确定最佳发酵工艺条件。最后进行饮料调配，研究白砂糖、稳定剂（柠檬酸、CMC（羧甲基纤维素钠））等的最佳加入量，确定最佳工艺配方。得到最佳发酵工艺条件为：在发酵时间为5h、温度 40℃的条件下，脱脂奶粉与软化水的配制比例为1:8（g:mL）、乳酸菌接种量6%（mL/mL）、蔗糖加入量为8%（g/mL）。进行品尝后由此得到的产品的感官品质得分是85分。此时进而得到最佳调配工艺配方：白砂糖加入量为2%（g/mL），柠檬酸的加入量为0.10%（g/mL），CMC加入量为0.40%（g/mL）,由此得到的产品的感官鉴评得分是95分。经发酵调配而成的黑豆发酵型乳饮料味道香甜，口感醇正，颇受同学好评。

关键词 乳酸菌；黑豆；发酵工艺；发酵条件

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 黑豆-1

1.1.1 黑豆简介-1

1.1.2 黑豆功能及营养-1

1.2 乳酸菌-2

1.2.1 乳酸菌简介-2

1.2.2 乳酸菌的存在分布-2

1.2.3 乳酸菌的用途-3

1.3 发酵型乳饮料-3

1.3.1 发酵型乳饮料简介-3

1.3.2 发酵型乳饮料发展趋势-4

1.4 本课题的研究意义和研究内容-4

1.4.1 研究意义-4

1.4.2 研究内容-5

2 材料与方法-6

2.1 试验原料-6

2.2 试验试剂-6

2.3 试验仪器-7

2.4 发酵工艺流程-7

2.5 研究方法-7

2.5.1 黑豆奶液的获取-7

2.5.2 MRS培养基的制备-7

2.5.3 乳酸菌的活化-7

2.5.4 菌悬液的制备-8

2.5.5发酵工艺条件的研究-8

2.6 黑豆乳饮料调配配方的研究-9

2.6.1 白砂糖最佳加入量的确定-9

2.6.2 柠檬酸最佳加入量的确定-9

2.6.3 CMC最佳加入量的确定-9

2.6.4 饮料最佳调配条件的确定-9

2.7 感官鉴评的标准-9

3 结果和分析-10

3.1 影响发酵型奶液发酵条件的单因素试验-10

3.1.1 脱脂奶粉与软化水配比对发酵奶液感官品质的影响-10

3.1.2 蔗糖加入量对发酵奶液感官品质的影响-11

3.1.3 乳酸菌接种量对发酵奶液感官品质的影响-12

3.1.4 发酵温度对发酵奶液感官品质的影响-13

3.1.5 发酵时间对发酵奶液感官品质的影响-14

3.2 发酵工艺条件各因素的正交实验-14

3.3 影响奶液发酵条件因素的验证实验-16

3.4 影响发酵黑豆乳饮料调配的单因素试验-16

3.4.1 不同白砂糖加入量对发酵黑豆乳饮料感官品质的影响-16

3.4.2 不同柠檬酸添加量对发酵型黑豆乳饮料感官品质的影响-17

3.4.3 不同CMC添加量对发酵黑豆乳饮料感官品质的影响-18

3.5 对影响发酵型黑豆乳饮料调配因素的正交实验-19

结 论-21

致 谢-22

参考文献-23