洋葱冻干工艺技术研究.doc

摘要:脱水蔬菜作为食品工业的一个发展方向，必将成为食品工业中的增长点，本文就通过以洋葱为材料采用真空冷冻干燥技术和微波处理5min后再冻干研究其冻干工艺参数，包括对比冻干时间、含水量、复水性、成分、结构、色泽、微生物数量等指标，为冻干洋葱工业化深加工提供理论依据。

实验结果表明：真空冷冻干燥冻干时间为16小时左右，而微波处理冻干时间为7.5小时，故在冻干时间方面微波处理比真空冷冻干燥要快一倍,节省了15.65kWh的能耗。观察冻干后的材料，可以看出真空冷冻干燥得到的冻干洋葱色泽更好，更接近新鲜洋葱的外观。微观结构上，真空冷冻干燥和微波处理得到的样品结构组织都保存良好，两者区别不大。真空冷冻干燥得到的样品含水量为1.40%，微波处理样品含水量为1.65%，冻干后真空冷冻干燥飞含水量要稍微好一点。真空冷冻干燥复水比为4.7，微波处理复水比为4.3，真空冷冻干燥后的样品复水性略好。真空冷冻干燥Vc含量保存率为68.23%，微波处理为65.73%，两种冻干方法Vc保存率相差不大，保存的都很良好。真空冷冻干燥蛋白质含量保存率为85%，微波处理保存率为75%，真空冷冻干燥在蛋白质保存方面比微波处理更好。真空冷冻干燥总糖保存率为76.9%，微波处理为61.2%，在糖含量保存方面，真空冷冻干燥要好。真空冷冻干燥含细菌量为1.84×104cfu/g，含霉菌量为7.4×103cfu/g，微波处理样品含细菌量为9.7×103cfu/g，含霉菌量为1.25×103cfu/g，可见微波处理后含菌量更少，杀菌效果更显著。

关键词： 洋葱；冷冻干燥；微波处理

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1 洋葱的概述-1

1.2 洋葱的形态学特征-1

1.3 洋葱的营养价值-1

1.4 食品冻干技术国内外现状及研究进展-1

1.5 真空冷冻干燥-2

1.5.1 真空冷冻干燥的优点-2

1.5.2 真空冷冻干燥缺点-2

1.6 微波冷冻干燥及其特点-2

1.7选题的目的及意义-3

2 材料与方法-4

2.1实验材料-4

2.2 实验试剂-4

2.3实验仪器-4

2.4 冷冻干燥的方法-5

2.4.1真空冷冻干燥-5

2.4.2微波处理-5

2.5 冻干时间的测定-5

2.6 耗能的测定-5

2.7 色泽-5

2.8 微观结构的检测-6

2.9 含水量的测定方法-6

2.9.1 所用设备及仪器-6

2.9.2 具体操作步骤-6

2.10 复水性检测方法-6

2.11维生素C的测定方法-6

2.11.1 原理-6

2.11.2 所用仪器和试剂-7

2.11.3 实验所需试剂的配制方法-7

2.11.4 具体测定方法-7

2.11.5 结果计算-7

2.12 洋葱中蛋白质的测定-8

2.12.1 原理-8

2.12.2 所用仪器和试剂-8

2.12.3溶液的配制-8

2.12.4 蛋白质标准曲线的制作-8

2.12.5 蛋白质含量的测定-8

2.12.6结果计算-9

2.13 洋葱总糖含量的测定-9

2.13.1 原理-9

2.13.2 所用仪器及试剂-9

2.13.3 标准曲线的制作-9

2.13.4 样品糖含量的测定-10

2.13.5 结果计算-10

2.14 含菌量检测-10

2.14.1 所用仪器-10

2.14.2 培养基的配制-10

2.14.3 含菌量测定-11

3 结果与分析-12

3.1 冻干时间测定结果-12

3.2 耗能-12

3.3 色泽-12

3.4 微观结构的检测结果-13

3.5 含水量的测定结果-13

3.6 复水性的测定结果-13

3.7 维生素C的测定结果-14

3.8 蛋白质的测定结果-14

3.9 总糖的测定结果-16

3.10含菌量的测定结果-17

结论-18

致谢-19

参考文献-20