非活性银杏黑豆乳饮料的发酵工艺研究.doc

摘要:通过单因素和正交实验对非活性银杏黑豆乳饮料生产的配方和工艺条件进行优化。实验结果表明，发酵乳生产的最佳工艺参数为：以脱脂奶粉为原料，脱脂奶粉与软化水比例（g:mL）10:100，乳酸菌接种量（mL/mL）6%，蔗糖加入量（g/mL）6%，在39℃恒温培养箱中发酵5h,得分为80分；调配乳最佳工艺参数为：以黑豆和银杏为原料，新鲜的黑豆汁和银杏汁比例（mL:mL）2：4，蔗糖加入量（g/mL）2%，柠檬酸加入量（g/mL）0.10%，CMC加入量（g/mL）0.30%，混合均质灭菌。在此条件下，得到的产品组织状态均一，色泽良好，乳香与黑豆香四溢，口感清爽细腻，感官评价得分为95分。

关键词:非活性；银杏；黑豆乳饮料；工艺

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1乳饮料的简介-1

1.1.1乳饮料的简介-1

1.1.2乳饮料的现状-1

1.1.3牛乳的营养价值-1

1.1.4银杏的营养价值及前景-2

1.1.5黑豆的营养价值以及展望-2

1.1.6柠檬酸的作用-3

1.1.7稳定剂加入的作用-3

1.1.8非活性饮料的优点-4

1.1.9非活性发酵型乳饮料的优势和展望-4

1.2课题的目的和意义-4

2材料与方法-5

2.1实验材料-5

2.2仪器与设备-6

2.3实验方法-7

2.3.1工艺流程-7

2.3.2操作要点-7

2.3.3菌种数量的检测-8

2.3.4菌种活化-8

2.3.5菌种工艺条件优化-9

2.3.6发酵工艺正交实验优化-9

2.3.7银杏的预处理-9

2.3.8黑豆的预处理-10

2.3.9调配工艺优化-10

2.3.10调配工艺正交实验优化-10

2.4感官评定-10

3结果与分析-12

3.1菌种的计数-12

3.2发酵工艺条件确定-13

3.2.1脱脂奶粉与软化水配制比单因素实验-13

3.2.2蔗糖加入量单因素实验-14

3.2.3接种量单因素实验-15

3.2.4发酵温度单因素实验-16

3.2.5发酵时间单因素实验-17

3.3银杏与黑豆比例及量的确定-19

3.4调配工艺的确定-20

3.4.1蔗糖加入量单因素实验-20

3.4.2柠檬酸加入量单因素实验-21

3.4.3 CMC加入量单因素实验-21

3.3.4调配工艺正交实验-23

结论-25

致谢-26

参考文献-26

附录-27