蟹黄油的提取工艺研究_食品科学与工程.doc

摘要:河蟹是一种具有很高营养价值和保健作用的食用资源。本论文选用河蟹为原料，提取其中的蟹黄，探索河蟹黄粉中基本组成成分的含量，以及不同的条件因素（时间、温度、料液比、振荡频率）对蟹黄油得油率的影响。

首先研究了干燥蟹黄粉中各项组成成分的含量，用直接干燥法测定水分含量，干法灰化法测定灰分含量，索氏抽提发测定粗脂肪含量，凯氏定氮法测定粗蛋白含量。结果表明蟹黄粉中粗脂肪含量达到44.53%，其中不饱和脂肪酸含量十分丰富；粗蛋白含量达49.45%，含有人体所需的必需脂肪酸；矿物质含量丰富，尤其是钙、铁、锌等，因此蟹黄粉是一种具有很高食用价值和营养价值的食物来源，是生产保健食品的良好天然资源。

再通过有机试剂对蟹黄粉进行深加工，以提取其中的蟹黄精油，结果表明，不同的有机试剂、温度、时间、料液比和震荡速率均对提油均有较大影响，其中有机试剂会影响蟹黄油的色泽、风味和流动性，其效果以乙醇提取的蟹黄油效果最佳，再通过改变不同的条件来进一步探讨最佳的提油率。每组实验均设有5个梯度，先以料液比（蟹黄粉与溶剂的比例）为变量，相同时间、温度和振荡频率下，在1:8的比例下得油率最佳；再以时间为变量，料液比定为1:8，相同温度和振荡频率下，反应进行2h时提取率最高；在料液比1:8，时间为2h的情况下，以温度为变量，相同振荡频率下，又以60°时得油率最高，最后在上述条件下，以震荡频率为变量，结果当频率为150r/min时，得到最高的提油率。最后，再次设定9个正交实验验证以上结论，综上得出，以蟹黄粉为原料，提取蟹黄精油的最佳工艺为：料液比1:8，时间2h，温度60°，振荡频率150r/min。

关键词：蟹黄粉；蟹黄油；单因素；最佳工艺

目录

摘要

ABSTRACT

第1章 绪论-1

1.1 立题依据及意义-1

1.1.1 立题依据-1

1.1.2 立题意义-1

1.2 国内外对河蟹加工的研究进展与存在的问题-2

1.2.1 河蟹的加工利用现状-2

1.2.2 存在的问题-3

1.3 研究目的与主要研究内容-3

1.3.1 研究目的-3

1.3.2 主要研究内容-3

第2章 材料与方法-4

2.1 实验材料与仪器设备-4

2.1.1 实验原料-4

2.1.2 试剂-4

2.1.3 仪器与设备-4

2.2 材料预处理-4

2.2.1 材料及预处理-4

2.3 蟹黄粉组成成分的测定-4

2.3.1 水分-4

2.3.2 灰分-5

2.3.3 粗蛋白-5

2.3.4总脂质的测定-6

2.4蟹黄油的提取-  6

2.4.1提取方案的设计-6

2.4.2 蟹黄油提取的工艺流程-7

2.4.3 蟹黄油得率的计算-7

第3章 结果与讨论-8

3.1不同的条件对提油率的影响-8

3.1.1提取溶剂对蟹黄油提取的影响-8

3.1.2料液比对蟹黄油提油率的影响-8

3.1.3时间对蟹黄油提油率的影响-9

3.1.4温度对蟹黄油提油率的影响-10

3.1.5振荡频率对蟹黄油提油率的影响-11

3.2 正交试验-11

3.3最佳工艺下蟹黄油脂肪酸组成-12

3.4蟹黄粉组成成分分析-14

第4章 结论与展望-15

4.1.结论-15

4.2不足-15

参考文献-16

致  谢-17