谷朊粉组织化产品的制备及工厂化设计_食品科学与工程.doc

摘要:本实验以谷朊粉为主要原料进行双螺杆挤压组织化，研究原物料体系中蛋白质含量、物料含水量、食用油添加量及食用碱添加量对产品品质的影响。考察产品的组织化度、吸水率、硬度、弹性、咀嚼性等指标，并通过单因素试验、正交试验确定了谷朊粉组织化产品的最佳配方，实验结果表明，最佳配方为：蛋白质含量64%、物料含水量42%、食用油添加量3‰、食用碱添加量3‰。在此配方下，谷朊粉组织化产品的组织化度为6.98，吸水率为213%，硬度为1.537N，弹性为2.40mm，咀嚼度为2.08MJ。并做年产5000吨谷朊粉组织化产品的工厂设计。

关键词 谷朊粉；挤压；最佳配方；工厂设计

Abstract:The experiment with wheat gluten the main raw material for twin-screw extrusion organized, studies of protein content in the raw material system, material moisture content, oil content and edible alkali additives affect product quality. Check product the degree of organization, bibulous rate, hardness, elasticity, chewiness, and through the single factor experiment, orthogonal experiment identified the best prescription of gluten organized product, the experimental results show that the optimum formula as follows: protein content is 64%, material water content 42%, oil content 3‰, edible alkali amount 3‰. Gluten under this formula, organized product organization degree is 6.98, bibulous rate is 213%, 1.537N hardness, elasticity is 2.40mm, chewiness was 2.08MJ. And do the annual output of 5000 tons of wheat gluten organized factory product design.

Keywords  wheat gluten  extrusion  optimal formula  plant design

研究的内容

　（1） 谷朊粉组织化产品的制备：探索最优配方。

　（2） 探讨不同的配方对谷朊粉组织化产品的组织化度、吸水率、硬度、弹性、咀嚼性等指标的影响，及各指标间的相关性。

　（3） 编制设计说明书，并绘制谷朊粉组织化产品的生产工艺流程图及车间平面图。

实验的目的与意义

　　　近年来，随着我国国民经济的快速发展，生活水平的改善，人们的食品消费结构发生了巨大的变化，谷类、薯类等植物性食品的消费量下降，畜、禽、蛋等动物食品显著增加。这种不合理的饮食结构导致“文明病”越来越普遍，加之我国人口的老龄化，高血脂、动脉硬化、冠心病等疾病的发病率越来越高，人们在关注食品口感的同时也越来越讲究食品的营养及保健作用。随着人们健康意识的增强，植物蛋白必将成为人类主要的蛋白质来源之一。因此，深入研究植物蛋白的生产工艺，生产优质产品会具有很好的经济效益和社会效益。