蓝莓果汁及果干加工工艺研究.doc

摘要:蓝莓果浆中含有大量的果胶和果胶纤维素，少量蛋白质和单宁，容易形成一种不稳定的胶体状态，使得直接压榨出汁率很低，花青素和多酚类物质在破碎、加热和存储等过程中损失较为显著，影响产品质量。蓝莓制成果干时也容易造成营养成分的流失。本文研究通过添加果胶酶及护色剂，试验优化和正交分析得到的蓝莓汁饮料最优配方，使蓝莓汁香气浓郁，颜色好，无异味。通过测定蓝莓鲜果与热风干燥，微波干燥后的蓝莓果干的花青素含量、Vc含量、总酚黄酮含量对比得到不同方法干燥蓝莓果干对蓝莓营养成分的影响，选择蓝莓果干干燥加工的最优工艺。实验表明，蓝莓果汁的最优配比为：蓝莓原汁16g/100 mL，蔗糖 8.0 g/100 mL ，柠檬酸0.14 g/100 mL，果胶酶0.08g/100 mL，0.10% g/100 mL Vc。。蓝莓果干的制作中使用微波干燥法能更好的保存蓝莓果干中的营养成分，降低Vc以及花色苷的损失率。 

关键词：果胶酶；果汁加工；正交试验；微波干燥法；热风干燥法

目录

摘要

ABSTRACT

1 绪论-1

1.1 蓝莓概述-1

1.1.1 蓝莓的特性及分布-1

1.1.2 蓝莓的功能成分-1

1.1.3 蓝莓的营养功能-2

1.1.4 蓝莓的加工现状-2

1.2 蓝莓加工中的问题-3

1.2.1 蓝莓汁加工过程中的主要问题-3

1.2.2 蓝莓果干加工过程中的主要问题-4

1.3 实验目的与意义-4

2 实验材料与方法-5

2.1 实验材料与设备-5

2.2 实验方法-5

2.2.1 蓝莓果汁制作工艺流程-5

2.2.2 单因素实验-6

2.2.3 蓝莓果干制作工艺流程-7

2.2.4 不同干燥方式的比较试验-7

2.2.5 分析测定方法-7

3 实验结果与分析-9

3.1 蓝莓果汁果胶酶添加量单因素实验-9

3.2 蓝莓果汁护色剂及用量实验-10

3.3 蓝莓果汁成分配比正交试验结果与分析-12

3.4 蓝莓果干干燥方式的比较-13

结    论-15

参 考 文 献-16

致    谢-18