牛蒡米酒乳制品的研制.doc

摘要:本实验以新鲜牛蒡根为原料，添加适当米酒，制备凝固型牛蒡米酒酸乳，提高牛蒡的利用率，开发市场新产品。实验结果如下：100ml牛蒡打浆液情况下纤维素酶、木瓜蛋白酶酶解最佳条件是酶比1:3，酶量2.8g，温度55℃，时间2.5h。米酒发酵最佳工艺条件是发酵温度30℃、加曲量5%、加水量为1.5倍。牛蒡米酒乳的最佳制作工艺配方是100ml溶液中奶添加量60%，牛蒡汁添加量为20%，，米酒添加量10%，稳定剂添加量0.2g，白砂糖添加量为2g。

关键词 牛蒡；米酒；酸乳

目录

摘要

Abstract

1 绪论-2

1.1牛蒡简介-2

1.1.1牛蒡的营养药用价值-2

1.1.2牛蒡开发现状-3

1.1.3牛蒡发展前景-5

1.2糯米简介-5

1.2.1 糯米营养药用价值-5

1.3本实验的意义和目的-6

2实验方法与材料-7

2.1实验材料-7

2.2实验仪器-7

2.3实验试剂-7

2.4实验方法-7

2.4.1可溶性糖含量的测定方法-7

2.4.2计算公式-8

2.4.3复合酶酶解牛蒡打浆液的单因素实验-8

2.4.4复合酶酶解牛蒡打浆液的正交实验-8

2.4.5米酒的制作-9

2.4.6牛蒡米酒乳的制作-9

2.4.7牛蒡米酒乳的最佳配方确定-9

2.4.8品质鉴定-10

3结果分析-11

3.1 标准曲线-11

3.1.1葡萄糖标准曲线-11

3.2复合酶酶解牛蒡打浆液的单因素实验-11

3.2.1复合酶比例-11

3.2.2复合酶总量-12

3.2.3酶解温度-13

3.2.4酶解时间-14

3.3复合酶酶解牛蒡打浆液的正交实验-16

3.4米酒工艺要点-16

3.5牛蒡米酒乳制品的最佳配方-17

4结论-18

4.1酶解最佳条件-18

4.2米酒发酵最佳条件-18

4.3牛蒡米酒乳的最佳配方-18

致谢-19

参考文献-20