栗子糕产品加工工艺研究.doc

摘要:栗子糕的做法是先将生栗子蒸熟后去皮，再以一定的料水比用打浆机进行打浆形成栗子的浆液，在栗子的浆液中加入白砂糖和一定比例的溶胶混合物，待加热一定时间混合均匀后，加入适量柠檬酸调节酸度，再加入适量红豆沙和桂花酱来调节口感，再经过胶体24h的凝胶作用，从而形成栗子糕。

本实验在加工过程中确定栗子糕制作的工艺流程，并就原料栗子与水之间的配比、凝胶剂的选择及用量、糖酸比等因素对产品的凝胶性和口感的影响进行探讨。通过多个单因素实验、胶体的混合复配实验以及正交实验，做出各种具有不同凝胶性质、不同口感的栗子糕，在此基础上测定不同栗子糕的凝胶强度、粘弹性和感官性状，再通过正交试验的优化，最终得到制作栗子糕的最佳工艺参数。实验结论如下：以卡拉胶和魔芋粉作为复配凝胶时，栗子以1:4的料水比，糖含量25%，卡拉胶和魔芋粉的含量比例为3:2时，即卡拉胶含量为1.5%魔芋粉含量为1.0%时，KCL含量为0.01%，凝胶效果好，无泌水，透明度好，且栗子糕风味好，口感佳。以卡拉胶和明胶作为复配凝胶时，栗子以1:4的料水比，

糖含量25%，卡拉胶和明胶比例为1:1时，即卡拉胶含量3%，明胶含量为3%时，栗子糕的硬度及弹性较好且口感好。以混合胶作为凝胶剂时，栗子料水比为1:4，卡拉胶浓度4%，魔芋胶浓度2%，果胶浓度0.2%，明胶浓度为5%，糖酸比为100:1，糖含量为30%，栗子糕透明度、弹性较好，口感较佳。栗子糕不仅具有良好的口感，并且以其出众的营养价值和药用价值，得到广大消费者的喜爱。

关键词：栗子糕；凝胶特性；工艺研究

目录

摘要

Abstract

1 绪论-1

1.1栗子简介-1

1.1.1栗子概述-1

1.1.2栗子加工的现状和副产物利用前景-2

1.1.3栗子制品概述-4

1.2食用胶简介-6

1.2.1食用胶概述-6

1.2.2几种食用胶的简介-6

1.3本课题研究目的与意义-8

2 实验材料与方法-10

2.1实验材料与设备-10

2.1.1实验材料-10

2.1.2实验设备-10

2.2实验方法-11

2.2.1栗子糕生产工艺流程-11

2.2.2操作要点-11

2.2.3用魔芋胶卡拉胶复配制作栗子糕的方法-12

2.2.4利用卡拉胶和明胶复配制作栗子糕的方法-13

2.2.5用混合胶制作栗子糕的方法-13

2.2.6凝胶硬度及弹性的测定方法-14

3 结果与分析-15

3.1料水比的初步确定-15

3.2复配胶制作栗子糕结果与分析-15

3.2.1卡拉胶魔芋胶复配结果与分析-15

3.2.2卡拉胶和明胶复配结果与分析-16

3.2.3栗子糕的糖酸比的讨论-16

3.3混合胶制作栗子糕的结果与分析-17

3.3.1混合胶最佳方案的确定-17

3.3.2栗子糕糖酸比的讨论-19

4 结论-20

致谢-21

参考文献-22